四川日報 2020年08月18日
粗放管理
不管是原料、配料等食材，還是水電氣等能耗浪費嚴重，食材使用率只有70%。
精細管理
食材的使用率可以達到99%，每月的能耗成本降低40%以上，餐廚浪費減少了15%。
4D廚房
就是整理到位、責任到位、培訓到位、執行到位的4D管理方式。
5G廚房
從菜品制作到碗筷等廚具的清洗消毒各環(huán)節，全部實(shí)現電子化管理，按“秒”為單位實(shí)現生產(chǎn)管控，采購的食材，也是按當日量存放，形成日畢日清的習慣。
“餐飲企業(yè)要說(shuō)抵制浪費，最先下手的就是廚房環(huán)節，因為對商家來(lái)說(shuō)，減少浪費就是節約成本。”8月17日，記者走訪(fǎng)成都多家餐飲企業(yè)時(shí)發(fā)現，相較于消費者在點(diǎn)餐、用餐環(huán)節的食物浪費，餐廳廚房主動(dòng)制止浪費的行為已經(jīng)走在了前面。
廚房浪費存在哪些地方？浪費又有多大？從控制成本出發(fā)，商家想出了不少辦法。
□川報記者 陳碧紅
食材和能耗浪費是大頭 用標準化解決“大手大腳”問(wèn)題
中午12點(diǎn)，正是吃飯高峰期。成都群光廣場(chǎng)8樓牛水煮餐廳門(mén)前，已有不少食客在門(mén)外排隊等候，堂食座無(wú)虛席。
大堂右側的透明玻璃櫥窗里，6名廚師正忙得不可開(kāi)交。只見(jiàn)架在廚房油鍋上面的燒油熱感器，根據訂單自動(dòng)按固定計量倒出30克菜油。此刻，爐盤(pán)上的火在設定好的15秒時(shí)間內，將油瞬間燒熱至240℃，然后自動(dòng)關(guān)火。
火爐右邊的操作臺上，近百份按計量切片的新鮮牛肉，早已被裝好盤(pán)。廚師將一盤(pán)切片牛肉倒入燒得滾燙的油鍋中烹飪，不到幾分鐘，一份辛香撲鼻的水煮牛肉就出鍋了。整個(gè)操作過(guò)程，簡(jiǎn)單且高效，幾乎看不到有食材被浪費的環(huán)節。
“我們以前是真的被浪費怕了。”已從事餐飲行業(yè)32年的牛水煮董事長(cháng)熊阿兵坦言，過(guò)去在粗放式的管理下，廚房生產(chǎn)環(huán)節中，不管是原料、配料等食材，還是水電氣等能耗浪費，是廚房里普遍存在的現象。
熊阿兵掰著(zhù)手指舉例：給土豆削皮，削薄削厚全靠廚師手藝；炒菜放油，放多放少全憑廚師感覺(jué)；摘蔬菜葉子，扔多扔少全看廚師心情……每天算下來(lái)，食材使用率只有70%，這些都還是浪費的小頭。
在廚房洗碗區域，一個(gè)帶計時(shí)器的洗碗柜引起了記者注意。“洗碗也要計時(shí)？”面對記者的疑問(wèn)，熊阿兵感嘆，過(guò)去廚房員工洗碗，自來(lái)水龍頭都是開(kāi)到最大敞起用，現在則是定時(shí)定量按需用水。
用電消耗也十分驚人。熊阿兵說(shuō)，過(guò)去由于沒(méi)有科學(xué)規劃，一次性購買(mǎi)回來(lái)的食材太多，導致5個(gè)冰柜24小時(shí)不間斷運行，“一個(gè)月的水電氣能耗就要30多萬(wàn)元。”
為減少餐廚中的各種浪費，熊阿兵決定投入精力打造“5G”廚房，即從菜品制作到碗筷等廚具的清洗消毒各環(huán)節，全部實(shí)現電子化管理，按“秒”為單位實(shí)現生產(chǎn)管控，同時(shí)采購回來(lái)的食材，也是按當日量存放，形成日畢日清的習慣。
“現在食材的使用率可以達到99%，每月的能耗成本降低40%以上。”熊阿兵說(shuō)。
無(wú)序管理導致連鎖反應
用規范化解決“白白扔掉”問(wèn)題
就在幾天前，位于成都太古里的柴門(mén)飯兒餐廳，廚房入口處“廚房重地、閑人免進(jìn)”的提示語(yǔ)被換成了“4D廚房 敬請參觀(guān)”的牌子，這引起了不少消費者的好奇。
4D廚房是怎么回事？當天，記者走進(jìn)這間剛打造好的廚房，第一感覺(jué)像是進(jìn)入了一間小型超市，貨架上整齊擺放的產(chǎn)品只不過(guò)換成了各種食材、調味料、廚具和餐具。
“4D廚房，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是整理到位、責任到位、培訓到位、執行到位的4D管理方式。”成都柴門(mén)餐飲管理有限公司品牌營(yíng)銷(xiāo)總經(jīng)理何知微介紹，以“整理到位”來(lái)說(shuō)，在這個(gè)4D廚房里，即便是一把炒菜的鏟子、盛湯的勺子、洗碗的刷子，用完后全部要上墻歸位，做到“工具不回位、我就不回家”。這么做的原因也很簡(jiǎn)單——找不到了要重新買(mǎi)，浪費成本。
調料的管理則更細致。在廚房門(mén)口擺放的一個(gè)調味料專(zhuān)用多層貨架上，記者發(fā)現了一個(gè)有趣的細節：味精、雞精、胡椒面、芝麻等各種不同的調料配料之間，都用一條紅色的線(xiàn)條隔開(kāi)，同時(shí)每種調料前還標注了“最高量”和“最低量”。
“別看調料小小一瓶，管理不規范很容易就會(huì )造成儲存浪費。”廚師長(cháng)羅李濤說(shuō)，在川菜館里調料一般都有幾十上百種，且每種調料都是幾十個(gè)批量采購回來(lái)。通過(guò)規范擺放和設置調料儲存的高低量，能夠一眼就看到庫存還有多少，從而減少儲存浪費。“現在廚房里再也沒(méi)有出現過(guò)期產(chǎn)品的現象。”
除了對擺放位置有要求，食材的采購和使用也十分規范。在廚房案板上，一位廚師正在制作菜品“橙香櫻桃肉”。當進(jìn)入首個(gè)環(huán)節——切肉時(shí)，只見(jiàn)廚師拿出來(lái)的豬肉是一塊已被切成大方形的生肉。幾刀切下去，所剩的邊角余料少之又少。
“為什么豬肉是已經(jīng)預先大致切好的呢？”羅李濤解釋?zhuān)@主要還是為了不產(chǎn)生浪費。他說(shuō)，在采購時(shí)就對上游供應商提出要求，只買(mǎi)需要的豬肉部位和大概尺寸，這樣就能最大程度保證所有食材都能物盡其用。
蔬菜也同樣要求。在這家店里，每天使用的蘿卜達到40-50公斤，“以前蘿卜都是只留肉不要皮，現在所有蘿卜皮都要留下來(lái)開(kāi)發(fā)成新的菜品，洗澡泡菜就是其一。”羅李濤說(shuō)，這樣每天還多增加了近百元的營(yíng)業(yè)收入。
何知微曾算了一筆賬：開(kāi)展4D管理以來(lái)，餐廚浪費減少了15%，毛利增加2%-3%，達到了降本增收目的。
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