■ 周偉
吃，是過(guò)年的重要內容之一。闔家團聚之時(shí)，滿(mǎn)桌佳肴可以增添節日的喜慶氣氛，也是對自己辛苦一年的慰勞。而伴隨著(zhù)物資的豐富和吃法花樣的不斷翻新，與吃相關(guān)的問(wèn)題也多了起來(lái)。
選擇什么樣的方式吃、如何吃得更安全，如何科學(xué)搭配營(yíng)養？帶著(zhù)這些問(wèn)題，2月9日，記者采訪(fǎng)了省食品安全專(zhuān)家委員會(huì )的兩位專(zhuān)家：四川大學(xué)華西醫院臨床營(yíng)養科胡雯教授和四川省飯店與餐飲娛樂(lè )協(xié)會(huì )何濤會(huì )長(cháng)。
年夜飯新吃法選擇要謹慎
“年夜飯就餐方式已越來(lái)越多元，這對消費安全和監管都提出了新的要求。”何濤介紹，目前主流的年夜飯就餐方式有4種，第一種是家庭自制模式。即傳統自制年夜飯，自己采購原料自己做；第二種是網(wǎng)購外賣(mài)套餐模式，通過(guò)購買(mǎi)外賣(mài)半成品加工年夜；第三種是大廚到家模式，請大廚到家做；第四種是較為普遍的酒店套餐（點(diǎn)菜）模式。
針對上述4種模式可能存在的安全風(fēng)險，何濤分別給出消費提示：家庭自制模式飲食結構要合理，食材豐富、葷素搭配協(xié)調。“年年有余”要有新解，提倡文明節約用餐。盡量不剩飯菜，寧剩葷菜不剩素菜，因為剩素菜冷藏后容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。不認識的野菜不吃，受污染的野菜不吃，再有風(fēng)味的野菜不可多吃。網(wǎng)購外賣(mài)套餐模式要選擇大型餐廳或中心廚房加工的套餐，購買(mǎi)后冷藏存放、限期食用。購買(mǎi)后不立即加工食用的，應在冷藏條件下存放，并在保質(zhì)期內加工食用。為減少交叉污染的可能，回家后應及時(shí)取出套餐內的菜肴，將冷菜等即食食品和生食品、半成品分開(kāi)存放。
而對新興的大廚到家模式則要選擇有資質(zhì)的服務(wù)單位和專(zhuān)業(yè)人員，并提前簽訂合約，若“包工包料”，對于每一道菜品的原料、重量、制作方法等內容，都要在預訂單上寫(xiě)明，以免產(chǎn)生糾紛。上門(mén)之后，用戶(hù)應對食材進(jìn)行檢查，且廚師要提供有效的健康證。酒店套餐（點(diǎn)菜）模式則盡量選擇量化等級為A級、B級（食品安全等級公示牌上用“大笑”、“微笑”卡通形象表示）的餐廳，千萬(wàn)不要到衛生條件差或無(wú)證場(chǎng)所就餐。
大魚(yú)大肉之后來(lái)碗小米粥
過(guò)年時(shí)大快朵頤，如何吃得豐富還能吃得健康，避免食物太豐盛對身體造成負擔又保證營(yíng)養均衡？胡雯教授指出，春節處于冬末春初，飲食養生上講究既要“滋補”，又要兼顧“清淡養陽(yáng)”。過(guò)年時(shí)必然少不了大魚(yú)大肉這種厚味的食物，主要可以通過(guò)蒸、煮、燜、燴等烹飪方式來(lái)減少油脂和過(guò)多調味品的攝入，在調味品上可適當選用一些較辛辣的，如辣椒、胡椒、姜、蒜等，這樣既迎合了節日歡慶的氣氛，又能在冬季增強機體抗御風(fēng)寒外邪的能力。另外，在食材的選擇上，需兼顧選擇綠色蔬菜，如春季特有的蔬菜：春筍、菠菜和芹菜等。新鮮蔬菜中含有豐富的膳食纖維，可以減少膽固醇的吸收。
而對春節節后如何調節飲食來(lái)維持身體營(yíng)養平衡的問(wèn)題，胡雯認為，春節期間進(jìn)食頻繁、飲食不規律，進(jìn)食量大，味厚油重，對胃腸道造成的負擔較重。節后宜減少進(jìn)食總量，以清淡細軟易消化的流質(zhì)、半流質(zhì)飲食為主，來(lái)緩解胃腸道的壓力，如小米粥、蔬菜粥等。可多選用一些降氣解膩除脹的食物，如新鮮的綠色蔬菜；富含益生菌的發(fā)酵酸奶；肌肉纖維細軟易消化的肉類(lèi)如：雞肉、魚(yú)肉等。另外，忌辛辣、忌油膩和過(guò)甜過(guò)咸的飲食。
胡雯指出，對有糖尿病或高血壓等慢性疾病人群，春節期間合理的膳食結構和嚴格的食物定量十分重要。對患有糖尿病的朋友，要注意三餐定時(shí)定量，低脂低鹽飲食。在每日進(jìn)餐時(shí)要確保膳食纖維的攝入量。可通過(guò)以下方法增加膳食纖維的攝入：將主食換為粗細搭配的雜糧，春節期間保證餐桌上有一道豆類(lèi)及制品的菜肴。對患有高血壓的朋友，要注意每日鹽的攝入量不超過(guò)6克，同時(shí)要警惕看不到的鹽（如番茄醬、豆腐乳、罐頭食品及面包零食等）。過(guò)年期間少吃臘肉、香腸這類(lèi)高鹽食物。同時(shí)春節餐桌上可適當選擇一些低鈉高鉀的食物制作美食，如西芹炒百合、土豆燒茄子、小米紅棗粥等。同時(shí)在食用腌臘制品、堅果類(lèi)食品、飲酒等方面要多加注意，如患有高血壓、糖尿病、痛風(fēng)等慢性疾病的人群。飲酒定量：葡萄酒不超過(guò)100—150毫升，或啤酒不超過(guò)250—500毫升，或白酒不超過(guò)25—50毫升；女性要在此基礎上減半。
