甘孜日報 2024年05月22日
◎鐘芳
我國是一個(gè)美食大國，歷經(jīng)五千年的飲食傳承，業(yè)已形成了蔚為壯觀(guān)的美食文化。清代文學(xué)家、美食家袁枚筆下的明清飲食文化百科全書(shū)《隨園食單》，完美呈現中國三大官府菜之隨園菜的美妙之處，其中青團、醋熘魚(yú)、腐干絲等經(jīng)典菜品至今仍活躍在國人的餐桌上。青年美食家夏一味依據這份食單，采用常見(jiàn)的食材、現代化的烹飪設備，結合傳統的烹飪方式，將其中菜品制作步驟一一還原，并將《隨園食單》里的文字標上了注解，配合雅致精美的手繪插畫(huà)，收錄在了這本《隨園食單：穿越時(shí)空的中華古典美食》中，使原本凝固在歷史史冊中的道道美食，在蒸騰的煙火氣中，仿佛又一次“復活”過(guò)來(lái)，以其紛繁的花色、誘人的味道，紛紛走上餐桌，遂成為人人向往的美味佳肴。
中華美食的歷史源遠流長(cháng)，博大精深。對此，歷代文人在他們的詩(shī)詞畫(huà)作中，都有過(guò)傾心的描摹，“蔞蒿滿(mǎn)地蘆芽短,正是河豚欲上時(shí)。”“西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚(yú)肥。”這些涉及美食的詞句，都曾激起過(guò)無(wú)數人的想象，也激活了國人的味蕾。而在眾多的文人食客中，當屬宋代的蘇東坡、清代的袁枚，最為后人矚目。尤其是袁枚，不但是美食鑒賞家，還是烹飪好手，興致所致，常會(huì )下到廚房親手制作美食。而且，更會(huì )用文學(xué)的筆法，將侍弄美食的心得體會(huì )，諸如食材的遴選、刀工的運用、火候的把握、烹飪的技巧、調料的搭配等需要注意的事項，一一化為氳氤著(zhù)煙火氣息的精美文字。他的《隨園食單》，系統論述了食材在加工、制作、烹飪中的諸多要訣，前后共推介了900余種菜品，是中國古代最具有實(shí)用價(jià)值的飲食文化經(jīng)典之一。它既是一部美食指南，也是一部社會(huì )生活和歷史風(fēng)俗的重要資料，不僅展現了清朝時(shí)期的飲食文化與傳統，也反映了袁枚的文化素養和人文關(guān)懷，對于傳播中華傳統飲食理念，起到了很好的推波助瀾作用。
一桌好的菜肴，往往需要葷素搭配，方稱(chēng)得上名副其實(shí)的美食，本書(shū)在剖解隨園菜品時(shí)，較好地把握了這一原則。既有大家喜愛(ài)的燕窩、海參、魚(yú)翅等海鮮，也不乏茶葉蛋、粉蒸肉、燒羊肉等尋常飲食，一些地方小吃，如凍豆腐、香干菜、豬油煮蘿卜等平民菜亦收入其中。除此，燒餅、百果糕、芋粉團等面點(diǎn)，武夷茶、龍井茶、洞庭君山茶等茶飲，紹興灑、常州蘭陵酒、山西汾酒等酒水，也憑借其獨特的風(fēng)味，在眾多的美食、名食中脫穎而出，穩穩地占據了一席之地。限于篇幅，《隨園食單: 穿越時(shí)空的中華古典美食》雖然僅僅遴選了袁枚菜品中的三分之一，但它絕對算得上是優(yōu)中選優(yōu)，將代表了南北風(fēng)味的各式菜品，精心打包分類(lèi)，鮮、香、脆、酥、爽，麻、辣、酸、咸、甜，諸味齊全，真正是不同的口感、不同的味道，紛至沓來(lái)，一絲絲、一縷縷沁潤于心，帶來(lái)的是杠杠的啖食體驗。
全書(shū)分為“隨園食單”和“舌尖上的穿越：隨園名菜復刻”兩部分，在“隨園食單”這部分中，分別以須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單 、水族無(wú)鱗單、雜素菜單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單和菜酒單等為題，詳細論述了當時(shí)流行的三百多種南北菜肴與美酒名茶，并講解了制作眾多美食時(shí)的相關(guān)流程、品鑒菜品的優(yōu)劣及應當注意的事項。而在“舌尖上的穿越：隨園名菜復刻”這部分中，則精選了10道頗具代表性的隨園名菜予以生動(dòng)復制，讓記憶中的古典美食，在現代烹飪設備的集體運作下神奇般的“蘇醒”，從而使廣大讀者在美文、美圖中完成了一次舌尖上的“穿越”。加之袁枚文學(xué)化的素描，更以擋不住的誘惑，使一眾美食的內在魅力，鮮明地呈現開(kāi)來(lái)。如他將荷花汁的顏色形容為近于翡翠，將高郵腌蛋奉為腌蛋界的最佳，稱(chēng)其顏色紅而油多；炒肉絲時(shí)，他又提示我們，肉切細絲后，須用清醬、酒調好，用菜油燒鍋，之后拌蒸粉、蔥白、韭蒜、醋、糖等調料大火同炒，極鮮。這些形象化的比擬和極具現場(chǎng)感的描繪，可謂寫(xiě)活了一眾美食，使隨園食單里的菜品，在時(shí)隔百余年后華麗轉身，再登大雅之堂，并于創(chuàng )造性轉化和創(chuàng )新性發(fā)展中，為中華飲食界貢獻出更多出新出奇的菜品，提供了可資借鑒的參考。
民以食為天。食在人們生活當中占據著(zhù)重要的地位，袁枚借助《隨園食單》，提出了儒雅淡泊的飲食理念，這與現代人崇尚自然、低碳的飲食觀(guān)不謀而合，本書(shū)的出版，對于弘揚優(yōu)秀的飲食文化，增強中華飲食的核心競爭力，傳播營(yíng)養健康的飲食新觀(guān)念，打下了堅實(shí)的根基。
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