新華社 2019年05月31日
■新華社記者 陶冶
重慶涪陵榨菜自1898年誕生并推向市場(chǎng)、走向世界以來(lái)，歷經(jīng)百年滄桑，與歐洲酸黃瓜、德國甜酸甘藍并譽(yù)為世界三大名腌菜。
從田間地頭里的青菜頭“疙瘩”，到一碟碟美味的“國民下飯菜”，涪陵榨菜已發(fā)展成重慶市農村經(jīng)濟中產(chǎn)銷(xiāo)規模最大、品牌知名度最高、輻射帶動(dòng)能力最強的優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)。“青疙瘩”，成為富民興產(chǎn)“金疙瘩”。
咸菜變榨菜：匠心成就百年產(chǎn)業(yè)
“榨菜”的原材料在涪陵叫作“青菜頭”。涪陵人世世代代都有將青菜頭腌制成咸菜的習慣。1898年，涪陵青菜頭大獲豐收，商人邱壽安家在傳統青菜頭腌制咸菜工藝中，引入榨豆腐的“榨箱”榨出青菜頭中苦水，開(kāi)啟了規模化加工咸菜的序幕，“榨菜”從此得名。
咸菜變榨菜，一個(gè)產(chǎn)業(yè)在長(cháng)江和烏江交匯處起航。
如今，涪陵作為“中國榨菜之鄉”，榨菜產(chǎn)銷(xiāo)量位居全國第一，有榨菜生產(chǎn)企業(yè)37家，年產(chǎn)成品榨菜60萬(wàn)噸以上。涪陵榨菜集團股份有限公司成為全國醬腌菜行業(yè)首家上市企業(yè)。
該公司總經(jīng)理趙平告訴記者，公司2010年上市后迎來(lái)黃金發(fā)展期，徹底從一個(gè)傳統手工作坊榨菜企業(yè)成為了世界一流的醬腌菜工業(yè)企業(yè)。“今年，我們會(huì )有第一條智能化生產(chǎn)線(xiàn)投產(chǎn)，相比機械化生產(chǎn)線(xiàn)，產(chǎn)量將提高60％。”
時(shí)代大潮中，也有一些企業(yè)重拾傳統制作方法。
在涪陵榨菜傳統制作技藝第七代傳承人萬(wàn)紹碧創(chuàng )辦的辣妹子集團，一道道傳統工藝流程得以再現，“涪陵榨菜深厚的傳統底蘊，受到越來(lái)越多年輕人的喜愛(ài)；傳統工藝在當下農文旅融合中，煥發(fā)了新生機。”萬(wàn)紹碧說(shuō)。
秋去春又來(lái)：“青疙瘩”終成“金疙瘩”
青菜頭種植于秋末、生長(cháng)于冬季、收獲于初春。涪陵百勝鎮新河村農戶(hù)張韜家祖祖輩輩以種植青菜頭為生，而今，張韜也從種植大戶(hù)變成了半成品加工戶(hù)。
他告訴記者，去年家里種了50畝青菜頭，加工成半成品約130噸，除去成本，一年可收入約20萬(wàn)元。
數據顯示，2018年涪陵區青菜頭種植涉及23個(gè)鄉鎮，種植面積達72萬(wàn)畝，年產(chǎn)量160萬(wàn)噸；青菜頭種植加工帶動(dòng)60萬(wàn)農民、近2000戶(hù)加工戶(hù)增收致富；農民人均“榨菜收入”超過(guò)2000元。青菜頭，成為農戶(hù)心中名副其實(shí)的“金疙瘩”。
涪陵區榨菜管理辦公室主任曹永剛介紹，當前涪陵正在加速榨菜一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，建成集“品種選育、青菜頭種植、加工生產(chǎn)”于一體的榨菜產(chǎn)業(yè)基地。同時(shí)，農旅文商貿綜合性項目“涪陵1898榨菜文化小鎮”也正在推進(jìn)過(guò)程中，建設內容包括榨菜博物館、榨菜文化廣場(chǎng)、榨菜非遺傳承保護中心等。
促增長(cháng)增收：科研“護航”榨菜產(chǎn)業(yè)
2018年，涪陵榨菜行業(yè)總產(chǎn)值突破100億元。這一數字的背后，離不開(kāi)科技的貢獻。
重慶市渝東南農業(yè)科學(xué)院創(chuàng )建之初，就設立了專(zhuān)門(mén)的榨菜研究室，2017年成立了榨菜研究中心，科研內容涉及品種選育、病蟲(chóng)害防治、機械化耕作與收割、采后處理與加工、成品保鮮等諸多方面。
傳統青菜頭對環(huán)境、溫度、日照都有一定要求，難以推廣種植到更廣泛的區域。為了進(jìn)一步擴大產(chǎn)業(yè)發(fā)展，帶動(dòng)農戶(hù)增收，選育出更好的適應不同種植條件的青菜頭品種，對榨菜產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。
榨菜研究中心主任范永紅介紹，為了增加青菜頭的產(chǎn)量，他們對青菜頭品種進(jìn)行改良，提高品質(zhì)，增強抗病蟲(chóng)害的能力；還培育出了直接針對蔬菜市場(chǎng)的早播早收和晚播晚收的品種，讓青菜頭作為新鮮蔬菜銷(xiāo)售，增加種植農戶(hù)的收入。
除了青菜頭育種，渝東南農科院還在榨菜加工和保存技術(shù)方面進(jìn)行探索。農科院儲藏加工中心副主任羅遠莉告訴記者，為了增加榨菜“脆爽”的口感，中心嘗試多種腌制食材和輔料的搭配，已經(jīng)取得一些成果。
為了青菜頭加工成產(chǎn)品的效率更高，榨菜研究中心研究人員還進(jìn)行技術(shù)攻關(guān)，嘗試在３年內將青菜頭靠近根莖部分的“皮筋”部分從占總重的８％左右控制到５％以?xún)龋瑤椭髽I(yè)提高生產(chǎn)效率。
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