四川日報 2019年08月16日
《國際川菜經(jīng)典面點(diǎn)小吃制作工藝規范》將在第二屆世界川菜大會(huì )上發(fā)布
10種川味小吃、點(diǎn)心納入規范
擔擔面、甜水面、龍抄手（原湯）、鐘水餃、芽菜包子、牛肉焦餅、賴(lài)湯圓（芝麻餡）、珍珠圓子、四川涼粉、酸辣粉
與川菜有關(guān)的現行標準文件包括
《中國川菜服務(wù)規范》《中國川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規范》《中國川菜烹飪技術(shù)用語(yǔ)及菜名翻譯規范》等
□劉麗君 吳憂(yōu)
擔擔面，臊子選用豬肉的肥瘦比例應為3:7；鐘水餃，肉餡應選用后腿肉；四川涼粉，應該是豌豆涼粉……針對10種川菜經(jīng)典面點(diǎn)小吃，一份國際規范即將發(fā)布。
8月15日，國際川菜經(jīng)典面點(diǎn)小吃制作工藝規范研討會(huì )在資陽(yáng)舉行。記者在會(huì )上獲悉，今年9月將舉行的第二屆世界川菜大會(huì )期間，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì )將正式發(fā)布《國際川菜經(jīng)典面點(diǎn)小吃制作工藝規范》。
川菜制作，是否應該有一套統一的標準？
甜水面統一寬度？
廚師心里有自己的標準
討論稿中，10種廣為流傳、具有典范性和代表性意義的川味小吃、點(diǎn)心被納入，包括擔擔面、甜水面、龍抄手（原湯）、鐘水餃、芽菜包子、牛肉焦餅、賴(lài)湯圓（芝麻餡）、珍珠圓子、四川涼粉、酸辣粉。
在具體的規定中，不乏定量的標準。例如：甜水面“面坯應搟成0.8厘米厚的方形面皮，再切成0.8厘米寬的條……”
“昨天拿到這份討論稿的時(shí)候，我很不理解。”研討會(huì )上，川菜名廚蘭明路直言，要給這些川菜經(jīng)典面點(diǎn)小吃制定一個(gè)統一的標準，放到每一個(gè)廚房去執行，根本不可能實(shí)現。
另一位川菜名廚藍其金也表示，做菜和做汽車(chē)、做高科技產(chǎn)品不同，每個(gè)人都有不同的評判標準，“有的人喜歡咸一點(diǎn)、有的人喜歡淡一點(diǎn)，要做一個(gè)統一的標準，很難。”
近年來(lái)，在川菜標準化體系的逐步建立中，圍繞標準的爭議始終未斷。此前出爐的一份標準，就曾因要求魚(yú)香肉絲“長(cháng)10厘米”飽受質(zhì)疑。
“我們嚴格按照這個(gè)標準做魚(yú)香肉絲，效果并不理想。”來(lái)自北京的川菜大師牛金生說(shuō)，要做出好吃的川菜，每個(gè)廚師心里自有一套標準，而標準文件只能作為參考。
盡管存在爭議，但川菜標準化的進(jìn)程一直在持續。
記者在四川標準館查詢(xún)了解到，目前與川菜有關(guān)的現行標準文件并不少，包括《中國川菜服務(wù)規范》《中國川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規范》《中國川菜烹飪技術(shù)用語(yǔ)及菜名翻譯規范》等。
在世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì )副秘書(shū)長(cháng)梁碩看來(lái)，標準化是川菜從一個(gè)地方菜系走出四川、走向世界的必經(jīng)之路，也是川菜行業(yè)規范、持續發(fā)展的重要保證，“近些年川菜標準化進(jìn)程成效明顯，正在助推川菜走向全世界”。
基本規范應該有
水煮魚(yú)不要做成油潑魚(yú)
作為起草者，四川旅游學(xué)院教授、川菜發(fā)展研究中心主任杜莉在研討會(huì )上解釋?zhuān)秶H川菜經(jīng)典面點(diǎn)小吃制作工藝規范》并不是要強制統一標準，而是作為行業(yè)推薦的指導規范在全世界推廣，在具體定量上允許一定范圍的出入。
杜莉介紹，規范中的定量標準是經(jīng)過(guò)計算得出的。“對于每一種面點(diǎn)，我們分別請三位大師名廚進(jìn)行了試制，最后求取這三位大師的平均值。”杜莉說(shuō)，這樣得出的結果并不一定是最美味的標準，但可用于指導。
“如果這是一份基本的指導性規范，我覺(jué)得沒(méi)有問(wèn)題，而且很有必要。”聽(tīng)了杜莉的解釋?zhuān)m明路舉手表示贊同。
蘭明路認為，對經(jīng)典川菜的保護和傳承，確實(shí)到了需要規范的地步。“有的老師看到新加坡的麻婆豆腐加糖，很痛心；我去美國，還吃到過(guò)加番茄醬的豆腐，更痛心！”蘭明路說(shuō)，當麻婆豆腐做成了番茄醬豆腐、魚(yú)香肉絲做成了糖醋肉絲、宮保雞丁做成了麻辣雞丁，經(jīng)典川菜就難說(shuō)保護和傳承了。
“還有水煮魚(yú)，現在許多年輕人做水煮魚(yú)，實(shí)際上做成了油潑魚(yú)，這樣的現象必須加以引導和規范。”北京四川飯店原行政總廚鄭紹武表示，希望這些規范文件能夠對經(jīng)典川菜制作的關(guān)鍵細節進(jìn)行明確，加以推廣。
川菜往往被分為菜肴、面點(diǎn)小吃和火鍋。梁碩介紹，在去年的首屆世界川菜大會(huì )上，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì )發(fā)布了川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規范，取得了很好的效果，特別受到海外川菜從業(yè)者的歡迎。今年，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì )繼續發(fā)布《國際川菜經(jīng)典面點(diǎn)小吃制作工藝規范》，就是希望更多川菜行業(yè)從業(yè)者從中受益，幫助消費者吃到更加地道正宗的川味美食。
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