人民網(wǎng) 2020年06月07日
俗話說“急火魚慢火肉”，意思是在烹飪魚類菜肴時，一般要大火快速成熟，而在煮肉時要用小火慢慢煮。生活經(jīng)驗也告訴我們，煮肉的時候如果將火燒得過旺，肉質(zhì)反而容易變得僵硬，但是如果把鍋蓋蓋緊，用小火煮，肉質(zhì)反而會很松彈，并且能保持營養(yǎng)和美味。那這其中蘊含著什么科學原理呢？
我們知道，水的沸點為100°C，一旦達到沸點，即使供給再高的溫度，沸水的溫度也不會繼續(xù)上升。水在沸騰的過程中會產(chǎn)生大量的水蒸氣，這也是水量逐漸變少的原因。當水處于常溫狀態(tài)下時，水分子之間的結(jié)合比較緊密，不易單獨掙脫出來。而當水處于沸騰狀態(tài)時，過多的熱量會打破水分子間的作用力，幫助某些水分子掙脫周邊水分子的束縛，脫離出液態(tài)水轉(zhuǎn)變成水蒸氣。在持續(xù)沸騰狀態(tài)下，水蒸發(fā)的量也會持續(xù)增加，直至完全無殘留。
煮肉是以水或者湯汁為傳熱介質(zhì)，利用液體不斷對流將原料加熱成熟的過程。對流是依靠液體的運動把熱量由高溫傳到低溫處。事實上，煮肉時肉質(zhì)的變化也和水的溫度、烹煮時間相關。若是烹煮時鍋蓋處于開放狀態(tài)，水蒸氣釋放到空氣中，水溫便不會超過100℃，哪怕是把火調(diào)大，水溫也不會繼續(xù)上升，因此鍋里的肉不易煮爛。若是烹煮時鍋蓋處于緊閉狀態(tài)，水蒸氣被封在鍋內(nèi)且不斷增加，將導致鍋內(nèi)的氣體壓力處于較高水平。在此壓力之下，湯水中的水分子便不能再輕易地從水中脫離，而是需要吸收更多的熱量才能變?yōu)樗魵狻Ｒ虼耍芊鉅顟B(tài)下的湯水溫度提升，烹煮肉的時間也隨之縮短。且小火煮肉時，被油層覆蓋的湯面不會翻騰，從而使得湯內(nèi)熱量不易散失，更容易將肉煮爛。
畜類和禽類肉的結(jié)構(gòu)主要是肌肉組織，營養(yǎng)成分豐富，包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、維生素等。在大火烹煮過程中，肉中的蛋白質(zhì)會快速變性，肉質(zhì)表現(xiàn)為發(fā)硬，肉中的維生素和礦物質(zhì)也會因旺火而遭到破壞，營養(yǎng)價值大打折扣。旺火烹煮還會讓肉湯中的香味物質(zhì)加快揮發(fā)，食用的時候也會乏味許多。正確的烹煮方法應該是先將鍋內(nèi)的水燒熱，再放入肉塊，用旺火將湯汁燒開,隨后轉(zhuǎn)為文火慢煮，如此便能保持住肉的鮮美和營養(yǎng)。
但是在烹制一些小塊肉時，如果采用翻炒方式，則需要用急火快炒，以防止高溫下肉中的蛋白質(zhì)過分熱變性，避免水分流失導致口感老、嚼不爛。
“火候”是中國飲食文化中談論較多的一個詞，也是非常深奧的一門學問，掌握了“火候”也就掌握了菜肴的烹飪效果。而“急火魚慢火肉”的烹飪理論就是中國飲食文化中掌握“火候”的重要體現(xiàn)。
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